平壩酒廠周佐軍:聞香是真功夫 憑口來定乾坤-公司新聞-新聞資訊-平壩窖酒

平壩酒廠周佐軍:聞香是真功夫 憑口來定乾坤-公司新聞-新聞資訊-平壩窖酒

平壩酒廠周佐軍:聞香是真功夫 憑口來定乾坤

2021-10-27 08:57

一款白酒質量的好壞需要品評或品鑒,是利用人的感覺器官——視覺、嗅覺、味覺來鑒別白酒質量優劣的一門技術,這門技術也是決定勾兌調味成敗的關鍵。

 

直到現在,白酒品評技術都未能被任何分析儀器所取代,仍需要通過人的感官,細品慢酌,確定白酒質量的優劣,通過人體的感覺來組合成香味密碼,因此掌握這項技術的人也被稱為“舌尖上的藝術家”。

聞香識酒是必備技能

“學習白酒質量的品評,最重要的是先了解各類香型酒的風格?!敝茏糗娬f,觀色、晃杯、聞香、嘗味,一天當中可能要嘗試30余種酒,反復進行對比,根據酒的不同風格、類型、年份再確定最終的勾調方案。

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除了要掌握每種香型酒的特點,也要在同一類型、不同質量酒的品評中找出相互間的差別,根據口感、香味等指標對酒進行等級的劃分。
品鑒的過程也十分考驗耐心,“急躁,是這項工作中最忌諱的心態?!敝茏糗娬f,體的品評過程分為4個重要步驟。

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一看,觀察酒色,看是否有懸浮、沉淀、雜物等;二嗅,聞酒氣,分辨香氣淡或濃度低的酒樣品;三嘗,品評香氣濃或濃度高的酒樣的順序,口嘗酒味,包括鼻孔呼出的香氣、回味后味等;四定,確定酒的風格、酒體和個性等。

 

“只有經過這重要的4個步驟,才能將不同批次的新酒分等級進行劃分、存放,保證后期勾調產品的穩定性?!敝茏糗娬f。

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· 收集意見設計產品方案 ·

 

有人說我們是打造美酒靈魂的工程師,確實是這樣,平時生活中我們要注意保護自己的味蕾和嗅覺,不能抽煙、盡量少吃辛辣和刺激口感的食物,保護好這兩個重要的人體感官,以免影響對酒的判斷能力。
也有人說,酒廠的品酒師肯定是“千杯不醉”,但其實每次入口的樣品是不需要咽下的。品評的入口量一般只有0.5ml—2ml之間,品完之后寫下評語,分出等級,將口中的酒吐干凈,品鑒下一個酒樣。

2008年從食品科學工程專業畢業的周佐軍在酒行業的資歷相當豐富,剛大學畢業就進入習酒工作,隨后還在北街酒廠、勁牌茅臺鎮酒業工作,2017年進入平壩酒廠。
作為平壩酒廠酒體設計中心主任的周佐軍目前主要負責各輪次酒的品評分級存放、新酒的開發,以及各輪次酒的勾調,質量管理等工作。

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“對于勾調而言,我個人的理解是,要進行組合和調味,并對最終的酒體進行‘破壞性的實驗’?!敝茏糗娬f,每一次勾調后他都會把自己放在消費者的位置,邀請相關同事,反復進行品評,然后從聞香、口感、體感方面進行分析。
一系列工作完成后,周佐軍還時常從銷售渠道收集市場對產品的反饋意見。“根據收集的意見,再對產品方案進行設計,以達到客戶需要最好的口感?!敝茏糗娬f。


2017第三屆貴州白酒行業職工職業技能大賽上,剛剛進廠工作的周佐軍就代表平壩酒廠比賽,他頂住壓力,在有茅臺、習酒、金沙等酒廠派出代表參賽的情況下,從86名參賽選手中脫穎而出,最終獲得白酒勾調第四名。
當年,這是貴州省平壩酒廠首次參加該項比賽,并取得理想成績。

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在今年的貴州省第五屆白酒行業職工職業技能大賽上平壩酒廠又獲好成績,酒廠年輕的員工劉昆在“上甑摘酒”項目中榮獲三等獎。
今天的平壩酒廠,在資金、資源、科學管理、發展規劃等方面,全方位迎來了新時代,對于員工新人培養方面也制定了一系列計劃。

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周佐軍表示,自己作為平壩酒廠的一名老員工,未來會多鼓勵酒廠新人參加白酒行業職工職業技能大賽。“比賽設置的白酒勾調、白酒釀造、白酒制曲三個比賽項目,對于酒廠員工的學習成果、成長都有檢驗作用,同時參加比賽也可以增加和行業內高手交流,學習、找差距的機會?!敝茏糗娬f,長江后浪推前浪,相信在酒廠科學的管理下,特有的“大曲發酵、小曲糖化、清蒸續糟、長期儲存”的傳統技術會得到良性的傳承。


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